我国李子的品种非常多，每一种李子的口味都不太一样，不同品种的李子，所成熟的时间也是不同的，一般早熟的品种不耐贮藏，而中晚熟的品种较耐贮藏。
李子的成熟特征是绿色逐渐减退，显出品种固有的色彩，大部分品种的果面有果粉，有的有明显的果点，肉质稍变软。通常，一般鲜食用品种在果实接近完熟期采收，贮藏加工用的以在硬熟期采收为宜，脆李在硬熟期采收，水蜜李应在完熟前3~4天采摘，分批采收，李子不宜采收过迟，否则风味减退，并于贮藏不利。
（1）、冷库贮藏。将采收的李子挑选过后的装箱，贮期控制温度为0~1℃，湿度为90%~95%。李子在-1℃下贮藏45~60天会出现低温引起的褐变，在这种温度下，只能短期贮藏。
（2）、塑料袋小包装气调贮藏。将适时采收的李子经挑选入库，用0.03~0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋装果，每袋5kg左右，然后扎紧口袋，放在贮藏箱内。在0~1℃条件下贮藏。
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